Garum gaditanum, el deleite del paladar procedente de Baelo Claudia

A lo largo de su historia el ser humano ha desarrollado diversos hábitos alimenticios, condicionados por su localización geográfica o su ámbito cultural, pero también con los medios de los que disponía para conservar los alimentos. Esto último es lo que ocurre con uno de los productos más demandados y consumidos en la antigüedad clásica, el garum.

Muchos consideraban erróneamente que este producto tenía origen romano. Sin embargo, las raíces de esta salsa están en el mundo griego, siendo mencionada por primera vez en algunos textos del s.IV a.C. Su nombre deriva de garo nombre con el que identificaban griegos el pez, que actualmente, conocemos como caballa o verdel. Si bien, también es cierto, que la cultura romana fue la que mayor uso y difusión hizo del consumo de este producto. Curiosamente no siempre se utilizaba la caballa para su elaboración sino un sin fin de peces grasos y azules, en función de las distintas localizaciones de la industria del salazón en las que se procesaba. Se trata por tanto de uno de los primeros productos manufacturados industrialmente alrededor del cual se desarrolla una importante red de comercio.

Durante la época romana, existen dos focos de fabricación que destacan por su calidad. La zona que se extiende desde Lisboa hasta el Levante español y el área Sículo-tunecina, que se engloba la actual Nápoles, Sicilia y Túnez.

Pero, ¿qué era el garum?

En líneas generales, se trata de una salsa que tiene como base la fermentación de vísceras de pescado, siendo elaboradas en industrias de salazón situadas en el litoral. El salazón es un método basado en la deshidratación de los alimentos a través de la sal, que pretende conferirles mayor durabilidad, reforzando el sabor y consiguiendo la inhibición de algunas bacterias. Para ser más precisos se podría decir que esta salsa se consigue a través de un proceso complejo y mixto de salazonado, maceración y mezclado de sus componentes. La receta del garum no era uniforme en todo el imperio. Cada centro de explotación tenía sus características propias. Podía variar desde el tipo de pescado: atunes, caballas, salmonetes, sardinas, boquerones, anchoas, arenques o incluso una mezcla de varios de ellos, hasta el añadido opcional de hierbas aromáticas.

El garum gaditanum, de las primeras salsas gourmet

Especialmente demandado era el garum gaditanum, procedente de Baelo Claudia, un asentamiento situado en la ensenada de la actualmente conocida como playa de Bolonia. Esta elaboración llegó a alcanzar una gran fama por sus cotas de excelencia. Gracias a los hallazgos arqueológicos de este yacimiento, se han podido rastrear restos óseos para identificar el tipo de pescado, las hierbas aromáticas y las especias que utilizaban, aunque no se han podido a precisar las proporciones.

Su fórmula se centra en torno al uso de atún, cuyas vísceras se colocaban en tanquetas de piedra en las que se salazonaban y maceraban al sol durante el verano, y sobre las que se disponían capas de hierbas tales como: hinojo, eneldo, cilantro, apio o hierena. Todo el preparado se removía con una  frecuencia de dos a tres veces al día hasta que se filtraban los líquidos. Pudiera pensarse que este compuesto mixtura de vísceras de pescado corrompido y putrefacto pudiera tener un sabor desagradable, algo absolutamente desacertado, obteniéndose además un producto esterilizado, gracias a la maceración que impedía la proliferación de microorganismos. 

Una vez finalizado este proceso, el garum se elaboraba en dos variedades distintas: el liquamen (salmuera procedente de la maceración) y el hallec (pasta de pescado macerado). El primero era el más preciado y cotizado en los mercados de la Roma imperial, era considerado un potenciador del sabor y los aromas, así como un poderoso afrodisíaco, siendo consumido exclusivamente por las altas clases sociales debido a su alto coste.