Garum gaditanum, el deleite del paladar procedente de Baelo Claudia

Garum gaditanum, el deleite del paladar procedente de Baelo Claudia

A lo largo de su historia el ser humano ha desarrollado diversos hábitos alimenticios, condicionados por su localización geográfica o su ámbito cultural, pero también con los medios de los que disponía para conservar los alimentos. Esto último es lo que ocurre con uno de los productos más demandados y consumidos en la antigüedad clásica, el garum.

Muchos consideraban erróneamente que este producto tenía origen romano. Sin embargo, las raíces de esta salsa están en el mundo griego, siendo mencionada por primera vez en algunos textos del s.IV a.C. Su nombre deriva de garo nombre con el que identificaban griegos el pez, que actualmente, conocemos como caballa o verdel. Si bien, también es cierto, que la cultura romana fue la que mayor uso y difusión hizo del consumo de este producto. Curiosamente no siempre se utilizaba la caballa para su elaboración sino un sin fin de peces grasos y azules, en función de las distintas localizaciones de la industria del salazón en las que se procesaba. Se trata por tanto de uno de los primeros productos manufacturados industrialmente alrededor del cual se desarrolla una importante red de comercio.

Durante la época romana, existen dos focos de fabricación que destacan por su calidad. La zona que se extiende desde Lisboa hasta el Levante español y el área Sículo-tunecina, que se engloba la actual Nápoles, Sicilia y Túnez.

Pero, ¿qué era el garum?

En líneas generales, se trata de una salsa que tiene como base la fermentación de vísceras de pescado, siendo elaboradas en industrias de salazón situadas en el litoral. El salazón es un método basado en la deshidratación de los alimentos a través de la sal, que pretende conferirles mayor durabilidad, reforzando el sabor y consiguiendo la inhibición de algunas bacterias. Para ser más precisos se podría decir que esta salsa se consigue a través de un proceso complejo y mixto de salazonado, maceración y mezclado de sus componentes. La receta del garum no era uniforme en todo el imperio. Cada centro de explotación tenía sus características propias. Podía variar desde el tipo de pescado: atunes, caballas, salmonetes, sardinas, boquerones, anchoas, arenques o incluso una mezcla de varios de ellos, hasta el añadido opcional de hierbas aromáticas.

El garum gaditanum, de las primeras salsas gourmet

Especialmente demandado era el garum gaditanum, procedente de Baelo Claudia, un asentamiento situado en la ensenada de la actualmente conocida como playa de Bolonia. Esta elaboración llegó a alcanzar una gran fama por sus cotas de excelencia. Gracias a los hallazgos arqueológicos de este yacimiento, se han podido rastrear restos óseos para identificar el tipo de pescado, las hierbas aromáticas y las especias que utilizaban, aunque no se han podido a precisar las proporciones.

Su fórmula se centra en torno al uso de atún, cuyas vísceras se colocaban en tanquetas de piedra en las que se salazonaban y maceraban al sol durante el verano, y sobre las que se disponían capas de hierbas tales como: hinojo, eneldo, cilantro, apio o hierena. Todo el preparado se removía con una  frecuencia de dos a tres veces al día hasta que se filtraban los líquidos. Pudiera pensarse que este compuesto mixtura de vísceras de pescado corrompido y putrefacto pudiera tener un sabor desagradable, algo absolutamente desacertado, obteniéndose además un producto esterilizado, gracias a la maceración que impedía la proliferación de microorganismos. 

Una vez finalizado este proceso, el garum se elaboraba en dos variedades distintas: el liquamen (salmuera procedente de la maceración) y el hallec (pasta de pescado macerado). El primero era el más preciado y cotizado en los mercados de la Roma imperial, era considerado un potenciador del sabor y los aromas, así como un poderoso afrodisíaco, siendo consumido exclusivamente por las altas clases sociales debido a su alto coste.

El liquamen y el hallec

El liquamen, era el resultado de la licuefacción parcial resultante de la acción de las enzimas proteicas del pescado unida a los microorganismos presentes en intestinos, escamas y branquias. Estaba exento de proteínas pero era muy rico en aminoácidos libres y pequeños péptidos. Los aminoácidos daban un aporte muy importante para la dieta. La concentración de glutamato era lo que provocaba que este compuesto resaltase los sabores. Todo esto junto con su compleja elaboraciómotivaba su elevado precio.

El hallec era la pasta de pescado resultante ya con el liquamen extraído, considerado un subproducto del garum, era menos apreciado, aunque también se comercializaba con fines culinarios, podría entenderse como algo similar a un paté de pescado.

El garum, omnipresente

          En los recetarios romanos este condimento era una constante. Se mezclaba con vinagres, aceites, mieles o vino para dotarlo de texturas, se usaba indistintamente en de recetas de carnes, pescados inclusive en postres. Claro ejemplo de ello es su presencia en el más antiguo y completo libro de cocina que ha llegado hasta nuestros días, “De re coquinariade Marco Gavio que data de año 25 a.c. y que contiene 493 fórmulas. Su uso sin embargo no se limita a ese periodo histórico sino que se extendió hasta el s.XV, bajo el nombre de salsugo o muria, así lo nombra San Isidoro de Sevilla en sus “Etimologías”, mientras que el mundo musulmán lo conocía como murri al-hút y así se puede leer en el tratado nazarí de Abü Bakr Abd Al Aziz Arbüli en un apartado dedicado a condimentos y especias culinarias.

¿Por qué desapareció el garum de las cocinas?

          ¿Cómo podría explicarse el desuso de esta salsa sinónimo de alta cocina tan apreciada por los “Gourmets" de su tiempo? La respuesta no está relacionada con las costumbres culinarias si no con la moralidad, cuando los placeres son entendidos como algo nocivo para la sociedad, el garum, un aditamento de lujo y de exaltación de los placeres del paladar, empieza a ser mal visto en algunas épocas hasta que deja de producirse.

 

          Actualmente se han dado varios intentos por recuperar la receta del garum gaditanum, nuestro entorno presta  de nuevo atención a sus sentidos y se deleita en ellos, en la búsqueda de sabores del pasado que nos ayuden a trasladarnos sensorialmente, para poder saborear la historia en el más amplio sentido de la palabra.
Gracias a Susana Cidoncha Béjar por su texto.
Escrito el 29-05-2017 por Susana Cidoncha Béjar 0 263

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